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我十分强调自己的独立人格,对问题的探索有着自己的见解,对生活的态度积极。我的爱好是读书、游泳,业余爱好是做诗填词。

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别具客家风味的邵武小吃——酸汤  

2015-03-15 23:30:17|  分类: 历史文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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随着经济社会的不断发展,人们生活水平的不断提高,并且不断地从繁琐的家务劳动中解脱出来。而解脱家务劳动其中一个十分重要的方面就是一日三餐中,在家吃早餐的人其比例不断地下降。同时随着人们生活水平的不断提高,在吃的方面也越来越讲究,但这种讲究绝非是吃大鱼大肉,最重要的就是想着要吃那些既可口,又对身体健康又有利的食物。而邵武客家风味的小吃(也可以说是早点)——酸汤,就是既可口,同时又有利于健康的小吃,并且成为了邵武的客家美食之一,并且十分有特色。

所谓酸汤,就是将米粉与猪血煮在一起,洒上辣椒面,煮熟后加上陈醋或白醋,味道酸辣的米粉汤。这种米粉汤是怎样做的呢?首先要备料,这就是选若干数量的米粉,一般以较粗一点的米粉为好。因为较粗一点的米粉煮熟后浸泡较长的时间不会成糊状。然后再选一定数量的猪血,再准备辣椒面。准备好之后将米粉与猪血、辣椒面一起煮。在煮的过程中同时准备醋(陈醋或者是白醋)、葱(切成葱花)、蒜泥,因为这些都是作料。吃的时候根据自己口味的需要而加调料,如可以加白醋,也可以加陈醋,或者是什么也不加。

料备好之后再烧开水,将米粉和猪血分别放在两个盆中,待水烧开后将开水分别冲入放米粉和猪血的盆中。米粉和猪血在开水中浸泡15分钟左右。用开水浸泡的目的是为了将米粉泡软和去除猪血中的臊味。然后在米粉和猪血浸泡的过程中同时烧开水。等到水开了后再将米粉和猪血分别从所装的盆中打出来,同时放入烧沸了水的锅中。等到米粉和猪血煮沸之后再放少量的食盐、味精、鸡精等。放了味精、鸡精之后再将煮好的了米粉和猪血打出来,并且加一些辣椒面。这里特别要指出,辣椒面的制作十分讲究。这就是必须选用微辣或不辣的辣椒晒干后制成的辣椒面,将辣椒面用所食的植物油煎,即将生油倒入锅中,等到油煮沸后将辣椒面倒入锅中,并且在一分钟之内打出。这时开小吃店的店主便将煮好的米粉猪血汤倒入到另一个圆柱形的大锅中,将锅放在微火的炉子上,但不要煮沸,只要使米粉猪血汤保持其一定的温度就可以了。顾客吃的时候根据自己的需要,加陈醋或者是白醋,或者是不加醋;或者加上葱花、蒜泥等作料,或者是不加作料。顾客还可以根据自己的口味,决定是否再加细盐。因为在煮的过程中放少许的盐就是为了根据顾客的口味,决定吃的时候再加盐还是不加盐。同样,桌上还放有中辣和特辣的辣椒面、辣椒酱。如果顾客感到不够辣还可以加一些中辣或特辣的辣椒面、辣椒酱。对于顾客来说,吃起来便感到十分可口。这就是米粉软而不糊,猪血在口中的感觉如同嫩豆腐一样,令人满口生津,久久回味。

  这种邵武客家小吃不仅味美,而且还具有着保健的作用。这是因为有辣椒面、辣椒酱和酸醋调入,可以预防感冒或者是治疗轻微的感冒。事实上就是这样,中医认为辣入肺可以发汗、理气。辣椒等食物所含的“辣素”既可以保护血管,又可以调理气血,疏经络,常食用辣椒可以预防感冒。猪血经过这样的加工后,可以起到化痰、排毒、清肺、排尘、补铁、补钙等作用。因为人体需要大量的铁和钙,猪血正好则含有大量的铁和钙。

  我们谈到了酸汤这种小吃是别具一格的邵武客家风味后,一个十分重要的方面就在于,必须说明这种小吃其做法的原型是中原的做法。最初在中原的时候属于面食,即猪血面。以邵武市李刚路叮叮小吃店的店主丁盛水先生开的这家小吃,最能说明这个问题。据丁先生介绍,这种酸汤的做法最早是中原人的做法。他说,他是邵武市大竹镇的村民,这种酸汤至少在他的曾祖父时就开始做了。丁先生说,只听他的先辈说,这种酸汤是中原饮食中的一种。丁先生还说,他的先祖应当追溯到河南商丘地区。他们是北宋时期为了躲避战乱逃到南方的江西东北地区。南宋末同样是为了躲避战乱,又从江西的东北地区迁徙到福建邵武。他说:这种米粉猪血煮的酸汤在当时的中原是一种面食,即用面粉做面条猪血汤,煮熟后加上用油煎过的辣椒面、葱花、蒜泥等。所不同的是因为酸汤的原型是面食,因此只用开水浸泡猪血,而不能用开水浸泡面条。很明显,众所周知的就是无论有多么硬的面条,水烧的有多么沸,只要把面条浸泡在里面,面条很快就成了面糊。所以今天这种酸汤的原型就是先煮面条,等到面条煮沸了之后再将在开水中浸泡的猪血倒入面条中。其他的做法同现在的酸汤做法基本一样。丁先生说,由于他的先祖是河南人,就决定了面食是他们的主食。但是逃到南方后又是以吃稻米为主,而他的先祖到了南方之后总是想着吃家乡的面食。这时便将米磨成米浆,做成米粉,以替代面条。然而,稻米制成米粉吃了之后又不像面条那样容易消化,这时,在制作过程中就比在中原做猪血面多了一些工序,即米粉猪血汤煮好之后还要放在微火的炉子上保温。一方面,是为了使顾客能吃上热腾腾的酸汤;另一方面,则是为了使放在微火炉子上保温的酸汤也能像面条那样,吃后容易消化。的确就是这样,一直放在微火炉子上保温的酸汤,其米粉也像面条一样的软。特别是吃的时候加上酸醋就更加容易消化,而作为酸汤原型的猪血面在中原的时候一般是不放酸醋的。

丁先生还说,他开这个小吃店已有十多年了。他父亲所处的那个年代规定农民只能在生产队务农,不能从事别的工作。否则就被说成是不务正业,甚至被说成是“走资本主义道路”,进行批斗,因此在他父亲手中失传。实行了改革开放以后,经济搞活了,人们在经济活动中有了更多的自由,如农民可以到外地打工,可以做生意等,这时丁先生便外出做生意。他说:做了几年生意,有了一点积蓄,这时便想着学习先祖传下来的这种小吃制法。因此,他一边看这种小吃的店主如何做,一边自己摸索,终于学会了祖传的这种手艺,这时每天都有大批的顾客来到他的小吃店,品尝这种客家小吃。除了丁先生的这个小吃店以外,邵武还有许多像丁先生这样做酸汤的小吃店,他们中有的还在街头摆的这种酸汤小吃。因此,使这种别具客家风味的邵武小吃成了邵武的美食之一。

  谈到这种别具客家风味的邵武小吃——酸汤之后,我们得到了这样的启示,就是饮食文化是中华文化中一个极其重要的方面。人们为了生存,首先必须解决吃的问题。人类在使用火之前吃的是生食,即生吃采摘的野果,对猎获的动物是茹毛饮血。当人类第一次使用天然火烧煮熟食的时候,就意味着人类一步一步走向文明。当人类学会了制造人工火,不需要保护天然火种的时候,这时在饮食方面就将“烧”放在了第一位。这就是柴、米、油、盐、酱、酸、茶。很明显,这七者中“柴”是第一位的。也可以说,这个时候标志着物质生活资料,特别是在吃的方面至少有了一点剩余,因此才想着如何能吃好一些,而熟食正是人类在饮食方面一个巨大的飞跃。而且随着物质生活资料越来越丰富,在饮食方面的要求也越来越高。我们可以这样说,当人类第一次使用天然火烧煮熟食的时候,就意味着在饮食中将“烧”放在第一位的开始。这就是说,随着人们生活水平的不断提高,在饮食方面,只要解决了“柴”的问题,吃好一点还是差一点,这是第二位的。当解决了“烧”的问题之后,就在不断地努力,使“吃”达到一个新的水平。

  谈到这个问题后,我们再回到这种别具客家风味的邵武小吃——酸汤便可以说,如果追溯到七八百年前的南宋,甚至追溯到一千年前的北宋,以中原为中心的中国早已是一个十分发达的文明国家。这种的文明的高度发达除了宋代造船业、陶瓷业、冶金业、采矿业、纺织业,特别是发明了活字印刷以外,最重要的就是农业的不断发展,使人们不断地解决着吃的问题。不仅如此,而且还可以说,这个时候大批迁徙到邵武的中原人实际上就是,在生活安定下来之后,吃饭问题已经不是一个大问题了。正是因为这样,才想着如何吃好的问题。又由于他们还想着中原故乡这道猪血面的美食,因此才“因地制宜”,“就地取材”,将南方的稻米磨成米浆,做成米粉猪血汤,并且又表示自己虽然已在邵武,但是仍然吃着家乡风味的美食。随着时间的推移,一代一代传下去,并且在制作这种美食的过程中又进行着不断地改进,所以才成为了今天这种别具客家风味的邵武小吃——酸汤。这时又使我们想到了孙中山谈复兴中华时首先从饮食出发,指出在这方面中国始终是走在世界前列这样的论述。孙中山就是这样说的:

  我中国近代文明史进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已。(见《孙中山选集》(上、下卷)合订本,人民出版社,1980年版第119页)

  孙中山还说:

  中国烹调之术不独遍传于美洲,而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后,习尚 多采西风,而独于烹调一道犹嗜中国之味,故中国菜馆亦林立焉。是知口之于味, 人所同也。(同上,第120页)

  他特别指出:

  中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及;而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。(同上,第120——121页)

  从孙中山对中国在饮食方面的论述中可以看出,他始终认为今天(当时)的中国虽然落后,但中国这种饮食实践在世界上却是最先进的,世界上任何一个国家都比不上中国。他特别指出,由于有了这种先进的饮食实践,才能使中国人的生理、心理不断地走向健康。又由于能使中国人有一个健康的生理和心理,便能使中国在不久的将来一定会走在世界的前列。这就是孙中山从人的饮食出发,论述他的知行观哲学。

  根据孙中山这样的论述我们便可以引伸出,从所谈的别具客家风味的邵武小吃,说明了在饮食方面像酸汤这样的邵武客家风味的美食,是千千万万种中国美食中的一种,并且说明了直到现在,中国的饮食在全世界都是屈指可数的。由此又可以推导出,这种既可口又利于健康的美食,对促进中国人身心健康具有着极其重要的作用。也正是因为能使中国人的身心健康,所以才能够更好地实现我们的中国梦。

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