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【转载】麻辣香锅和它的亲戚们  

2015-09-10 12:29:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云无心《麻辣香锅和它的亲戚们》

如果说 麻辣是巴蜀最具风情的风味,那么香锅应该是麻辣风味最具特色的实现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香,再加入各种荤的素的食材,炒成一锅。麻、辣、鲜、香,爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后,麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。火锅与香锅,堪称称巴蜀美食的绝代双骄。

烹饪的核心目标有两条:一是把食物做“熟”,二是让食物有味。对于不同的食物,“熟”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”,需要食物在特定的温度下加热一定的时间——不同的食物,这个“特定温度一定时间”可能有很大的差别。

所以,只有一两种食材的“小炒”做起来就很容易。大多数的小炒,都是把油烧热,加入调料炒出香味;加入肉类食材,快速炒熟;再加入素的配菜,继续翻炒几下,就起锅完成。不同的肉类,配以不同的素菜 ,就构成了形形色色的小炒。比如肉丝,就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。

小炒的优势在于油温高,熟得快,“肝片下锅十八铲”,是其中的一个典型。不过,熟得快也就意味着调料往食材中扩散的时间短——味道,也就不大容易“入”到食材中。不过,人的舌头尝到味道也并不需要非“入味”不可,只要是附着到食材上就足够了——辣椒和花椒的香味物质都很容易溶出到油中,油再吸附到食材表面,食材也就具有了丰富的味道。所以,小炒的关键是:油足够多,食材切得大小适中。

小炒大概可以算得上是香锅的远亲——炒的过程是类似的,差别只是香锅所包含的食材太丰富了,各自所需要的翻炒时间可能相差巨大,小炒的“秘诀”也就无济于事。回锅肉可以算是干锅的近亲,虽然它一般也只有两种食材。生的五花肉要直接炒熟,需要的时间相当长——当然,这么做也是巴蜀名菜,叫做“盐煎肉”。回锅肉是先把五花肉用先煮到半熟,再炒的时候就可以快速完成了。

麻辣香锅相当于扩展版的回锅肉。理论上说,麻辣香锅只是一种烹饪方法,并不针对特定的食材。有的食材需要很长时间才能炒熟,而有的炒的时间长了就“烂”了或者“老”了。尤其是肉类,往往需要较高的油温才能够快速炒熟。而一旦锅里有了一种食材,就很难保持高温——后面下的食材也需要高温的话,就很难炒熟了。麻辣香锅采用了回锅肉的思路来解决这一问题——但凡不容易熟的荤菜,都先进行“预处理”:煮到适当程度,同时下油锅,就差不多能同时炒熟。把肉类食材炒熟之后,就象回锅肉再下蒜苗一样,麻辣香锅再下素菜——一般而言,素菜所需要的温度不如肉类高,所以锅中的温度也还足够。当然,为了保证都熟,很多素菜也还是要预先煮到“断生”的。

一般来说各种可炒的食材都可以加到香锅中,但也有一些例外,比如菠菜、豌豆苗之类太过娇弱的蔬菜。一方面炒起来容易出水,会影响油在其他食材上的附着。另一方面,它们的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香,放到麻辣香锅中进行浓妆艳抹,就得不偿失了。

如果说小炒是各种乐器的独奏,那么香锅就是一首交响乐——虽然食客吃的还是一种一种的食材,但是通过“一锅”的融合,除了同时满足不同食客的偏好,不同食材之间还可能发生一定的互补协同效应,味道又会比单个的小炒更为丰富。

火锅也能实现这种味道的融合。香锅还有一个称呼是“干锅”,大致可以理解为“干的火锅”。与香锅相比,火锅的优势在于不受加热需求的限制——它可以针对每一种食材,现煮现吃,每一种食材都可以精确地控制加热时间。所以,火锅的食材绝大多数并不需要预先处理,比香锅更能实现食材的鲜嫩。

香锅的烹饪难度比火锅要高,相对于火锅也有其特有的魅力。干锅中几乎没有水,调料的香味物质在油中的浓度远远比火锅要高。没有水的“干炒”,可以实现更高的温度,也就可能通过美拉德反应生成一些火锅中不能生成的香味物质。而含有更多香味物质的油,也能够更充分的附着在食材上,从而带来更丰富浓郁的味道。

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